Los Amantes Mezcal
Elaboración
Selección de plantas maduras
Para la elaboración del mezcal el primer paso es conseguir la materia
prima: el agave. Para esto se deben seleccionar agaves maduros, lo cual se puede saber cuándo comienza a crecer el quiote en la planta.
El quiote es el órgano reproductor del maguey y cuando aparece se debe cortar o capar con la finalidad de conservar los azúcares que produce y permitir que estos regresen al corazón (piña) de la planta. Estos azúcares son los que se transformarán posteriormente en alcohol.
El tiempo de maduración de cada maguey depende del tipo de agave que se utilice, este periodo va de los 6 a los 30 años según la variedad. Podemos encontrar magueyes que crecen de manera silvestre o también cultivados y se puede utilizar uno (monovarietal) o varios tipos (ensamble) de maguey para producir un mismo lote de mezcal.
Es muy importante asegurarse de utilizar plantas maduras pues de lo contrario se puede afectar la calidad de la bebida.
Corte o rasurado.
Una vez que se tienen las plantas seleccionadas se procede a limpiarlas
cortándoles las hojas o pencas para dejar la piña (corazón) lista para ser
horneada.
Este trabajo se realiza utilizando diversas herramientas tales como:
machetes, barretas, coas o hachas. El tipo de herramienta así como la
variedad de maguey son los que determinan qué tan al ras de la piña
(corazón) se dejan las pencas.
El tamaño (desde 20 kg hasta media tonelada) y rendimiento de las piñas
depende del tipo de agave que se esté trabajando.
Cocción
El siguiente paso en el proceso de elaboración del mezcal es la
horneada del maguey, para ello suelen utilizarse hornos de tierra o
piedra, hornos de mampostería o autoclaves en el caso de los procesos
industriales.
En Oaxaca los hornos más comunes son los cónicos de tierra o piedra, en
los que se depositan las piñas del maguey cubiertas con pencas o
bagazo y posteriormente con petates, mantas o lonas rematadas con
tierra que permitirán mantener el calor que logrará la cocción del agave.
Este proceso tiene una duración aproximada de una semana.
La cocción es uno de los pasos que aportan sabores específicos al
mezcal dependiendo del tipo de madera utilizada como combustible.
Generalmente suelen utilizar maderas duras como el encino, guamúchil o
mezquite.
Molienda
Una vez que tenemos el maguey cocido el siguiente paso es machacarlo
o triturarlo. Este proceso puede hacerse de manera manual con hachas
de piedra sobre canoas de madera o con mazos de madera, por medio
de molino de piedra o tahona (tipo chileno) movido con tracción animal
generalmente (podemos encontrar molinos eléctricos), o por medio de
desgarradoras eléctricas.
La molienda permite obtener las fibras y jugos del maguey facilitando así
el acceso a los azúcares de la planta durante el proceso de
fermentación.
Fermentación
La fermentación de los jugos y fibras trituradas del maguey se realiza en:
tinas de madera (de distintos tipos según la región y disponibilidad),
piletas de cemento, oquedades de piedra u odres de res (cuero).
En este paso es donde los azúcares simples son transformados en alcohol
por medio de la acción de microorganismos presentes en el ambiente.
A diferencia de otras bebidas que suelen fermentarse en medios
controlados el mezcal obtiene mayor riqueza y variedad de aromas y
sabores al estar en contacto con las levaduras silvestres propias de la
región en que se produce así como el agua utilizada para este propósito,
aportándole al mezcal características únicas del terruño (terroir).
El tiempo de fermentación depende en gran medida del clima, el calor
acelera el proceso y el frío lo alarga, estas condiciones también aportan
sabores específicos al mezcal. Por ejemplo, las fermentaciones largas
propias de los climas templados a fríos favorecen el desarrollo de ciertas
cepas que aportan características organolépticas lácteas, por lo que a
este tipo de fermentación se le conoce como maloláctica.
Hay varios métodos para saber si la fermentación llegó a su punto, uno
de ellos es medir el calor de la tina por medio de una tronera (palo de
madera), escuchando y observando si las tinas siguen trabajando o no,
es decir, si cesó o disminuyó el burbujeo que produce el dióxido de
carbono que se genera por la descomposición de los azúcares,
probando el tepache, o bien utilizando instrumentos especiales de
medición.
Destilación
Consiste en separar el alcohol del agua de las fibras y jugos (mosto) del maguey fermentado.
Esta separación se realiza calentando el mosto por medio de alambiques que pueden ser de tipo filipino o árabe (de cobre o acero inoxidable), o
bien, en ollas de barro. Estos artefactos suelen funcionar con leña o gas, cuidando que el calor suministrado siempre sea constante, permitiendo
el debido control del proceso.
La destilación es discontinua, es decir, es un proceso fraccionado (puntas, mezcal o corazón y colas) en el que la primera parte es desechada puesto que contiene metanol (de los alcoholes más ligeros y no consumibles), el resto es lo que se utiliza para componer el mezcal.
Conforme avanza la destilación va disminuyendo la concentración de etanol, lo que significa que la última fracción obtenida en el proceso contiene muy bajo volumen de alcohol y en consecuencia menos sabor.
El ajuste de la riqueza alcohólica del mezcal se realiza combinando las puntas, el corazón o mezcal y las colas o añadiendo agua de pozo, de manantial o purificada, buscando modificar el volumen de alcohol presente (dependiendo del gusto y receta de cada productor).
En resumen, la destilación nos permite extraer la esencia o espíritu del maguey, es decir, el mezcal.
Una vez destilado el mezcal puede consumirse joven (recién destilado), reposado o añejado en barricas de madera, o bien, madurado en vidrio.
También encontramos mezcales que son destilados con algún ingrediente o que una vez destilados se les añade alguna fruta, hierba o insecto para modificar su sabor o añadirle propiedades curativas.