Elaboración del Mezcal | Fermentación

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elaboración del Mezcal

Fermentación

El agave ya triturado después de la molienda, se coloca en recipientes para que se fermente durante algunos días, aunque la fermentación comienza realmente al terminar el cocimiento del agave.

El tipo de material con que están hechos los recipientes en los que se llevará acabo la fermentación juegan un papel importante en el sabor del mezcal, los hay hechos de cuero de res, recipientes de cemento o piletas de tabique, piletas de piedra de cantera, recipientes construidos con troncos completos a manera de canoa, de plástico, de acero inoxidable, recipientes de madera en forma de cajón, ollas de barro rojo y el más común que es el de forma de cubeta o cilíndrico fabricado con tiras o cintas de madera, se utilizan diferentes maderas según la región.

Los recipientes se llenan aproximadamente al 75% de su capacidad con el agave triturado durante algún tiempo para después agregar agua hasta llegar al 90% de su capacidad, logrando así acelerar la fermentación. Este proceso están supervisado por el práctico, nombre de la persona con el conocimiento para esta etapa de elaboración del mezcal.

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Fermentación

El agua juega un papel importante en el sabor del mezcal debido a las propiedades en la región de la que procede. Después de que el práctico ordenó el llenado al 90% de capacidad con agua, se deja un tiempo fermentar para luego llenar por completo el contenedor con agua tibia. Se tienen que dejar unos 15 cm de espacio en la tina ya que al fermentarse el agave y el agua suben.

Existen dos formas de fermentación del agave: natural y acelerada. En la primera como su nombre indica, no se adiciona ningún químico para acelerar el proceso de fermentación, que dependiendo de la temperatura medioambiental, el tipo de tina, el tipo de agave, etcétera, puede ser de 8 a 20 días. Y en la fermentación acelerada se agregan químicos como el sulfato de amonio y una cáscara de un árbol llamado timbre.

Durante la fermentación hay que remover cada cierto tiempo todo el contenido de la tina para conseguir un proceso completo. Al principio de la fermentación se perciben fuertes olores alcohólicos y dulces, los cuales van disminuyendo con el paso del tiempo hasta tener un olor avinagrado y un color café obscuro. También en las primeras etapas de la fermentación la temperatura del contenido se eleva considerablemente debido al proceso que se está llevando a cabo.