Elaboración del Mezcal | Destilación

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elaboración del Mezcal

Destilación

La separación de las sustancias volátiles de las no volátiles del tepache proveniente de la etapa de fermentación, es lo que se conoce como destilación. En el tepache encontramos materia sólida (no volátiles) y liquida (volátiles) los cuales deben de ser separados mediante la destilación. En la parte líquida hay alcoholes, cetonas, ésteres, etc. Y en la sólida hay grasas, sales minerales, fibras, etc.

Al someter al tepache a la acción del calor provoca la evaporación de alcoholes e impurezas, quedando separada de los materiales sólidos, a este proceso se le conoce como primera destilación. Si esos gases son colectados y retornan a su estado natural, en una segunda destilación se obtiene un alcohol que en el caso del agave recibe el nombre de mezcal en los estados con Denominación de Origen.

El proceso de destilación se lleva a cabo en un alambique, varias teorías explican el uso del alambique para destilar el agave fermentado, aunque dos son las más conocidas, una menciona que fueron los españoles (que lo heredaron de los árabes) los que lo introdujeron a nuestro territorio y la otra teoría sostiene en que los filipinos fueron los que lo introdujeron el alambique chino. Existen varios tipos de alambique pero todos hacen lo mismo, destilar.

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Destilación

El resultado de la destilación del tepache es el mezcal como hemos mencionado. Una vez obtenido el mezcal, hay que ajustar su riqueza alcohólica para lograr el exacto grado que se requiere según los requerimientos del embotellador, o según considere adecuado el Maestro Mezcalero. Dicho ajuste se puede llevar a cabo utilizando las colas y puntas del mezcal. El primer corte que se obtiene en la segunda destilación, se le conoce como punta, que son los alcoholes superiores y contienen metanoles, el segundo corte es el cuerpo, que es lo más puro y a la parte final se le conoce como cola.

En nuestro caso con el Mezcal Los Amantes sólo trabajamos con el cuerpo, en ningún momento se homogeneiza con puntas y/o colas. Existen mezcales de puntas, pero no son aptos para venta ni consumo humano ya que pueden ser nocivos para la salud, llegando a causar dolores de cabeza, e irritación en la piel cuando se consume en cantidades superiores.

La elaboración del mezcal es un proceso puramente tradicional, artesanal y orgánico, elaborado por personas que han recibido los conocimientos de generación en generación mediante la palabra y la práctica. Los Maestros Mezcaleros y todos los involucrados en la producción del mezcal, son personas que nacen, crecen y viven con todo lo que involucra al mezcal. Por eso el mezcal es netamente algo creado con el corazón de sus productores y que debemos de tener en cuenta para apreciar en cada sorbo.