Elaboración del Mezcal | Corte o Jima

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Corte o Jima

El proceso de cortar o jimar el agave consiste en cortar las pencas y la raíz del Agave para dejar solamente el corazón o piña.

Este proceso se hace mediante la utilización de herramientas de corte como machetes y en especial con la coa que es un objeto semicircular de metal afilado y con un mango de madera para su sujeción. Hay piñas pequeñas y otras que llegan a alcanzar proporciones enormes, como la de un agave Espadín que gano un concurso en Santiago Matatlán, Oaxaca que llegó a pesar 600 kilos.

Por lo tanto el trabajo de jimar los agaves no es algo sencillo ya que implica desde buscar y encontrar los agaves (en el caso de los silvestres), arrancarlos de la tierra, cortarlos, moverlos, cargar el vehículo para el transporte, transportarlo y descargarlo en el palenque.

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Cada especie de agave tiene un crecimiento específico que varía en su tamaño, lugar de crecimiento, altura sobre el nivel del mar en la que crece, tiempo de maduración, etcétera, por lo que entender esto es una parte fundamental para conocer la elaboración y apreciación del mezcal.

Estos aspectos serán en parte lo que dará como resultado la cantidad de mezcal que será elaborado en cada producción y el precio de venta del mezcal entre otros factores.

Hay que respetar siempre que el mezcal se rige de acuerdo a las leyes de la naturaleza para seguir conservando su verdadera esencia y también para conservar el medio ambiente.

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