Elaboración del Mezcal | Cocimiento En Horno Cónico (Tapada)

www.losamantes.com

Cocimiento En Horno Cónico (Tapada)

El segundo paso en la elaboración del mezcal consiste en obtener los azúcares provenientes del agave. Posiblemente esta es la parte más importante en el proceso, históricamente hablando, ya que fueron nuestros antepasados hace miles de años los que descubrieron estas propiedades tan importantes en los agaves. Se dice que porque un rayo caído del cielo fue el encargado de quemar un maguey en el campo y fue ahí cuando se dieron cuenta del valioso alimento que les podía proporcionar.

Para obtener los azúcares de la piña de agave hay que elevar la temperatura del mismo mediante el uso de hornos, típicamente cónicos de piedra y bajo tierra (ver foto) calentados con madera gruesa de la misma zona. Por ejemplo, en Oaxaca se utiliza comúnmente madera de mezquite o encino.

Los Maestros Mezcaleros generalmente son los encargados de saber cuánto hay que esperar antes de que la temperatura este en su punto para colocar las piñas dentro. Ellos saben que hay que esperar a que la leña esté totalmente consumida y que las piedras estén al rojo vivo, de lo contrario al meter las piñas con todavía madera quemándose, recogerán ese olor y por lo tanto el mezcal también. Las piñas que son de tamaño grande se cortan en dos o cuatro partes, para optimizar su cocción.

Cuando el horno está listo se procede a colocar las piñas de manera ordenada y compacta sobre las piedras calientes, formando una especie de pirámide.

Los Amantes Mezcal (Elaboración del Mezcal | Corte o Jima) Los Amantes Mezcal (Elaboración del Mezcal | Corte o Jima) Los Amantes Mezcal (Elaboración del Mezcal | Corte o Jima) Los Amantes Mezcal (Elaboración del Mezcal | Corte o Jima) Los Amantes Mezcal (Elaboración del Mezcal | Corte o Jima) Los Amantes Mezcal (Elaboración del Mezcal | Corte o Jima)


Una vez colocadas todas las piñas sobre el fuego, se procede a tapar el horno mediante el uso de bagazo proveniente de producciones anteriores, mantas (costales, mantas de plástico, etc.), tierra y troncos para sellar completamente el horno.

Cuando el horno está completamente sellado con tierra y troncos entonces se deja un mínimo de 72 horas para su cocimiento.

Como te irás dando cuenta, el proceso de elaboración del mezcal es un proceso que requiere tiempo y paciencia. Lo mismo que hay que hacer para beberlo y disfrutarlo.

Generalmente los palenques son también la vivienda habitual de los productores de mezcal por lo que se convive diariamente con todo el proceso de elaboración. Durante generaciones los productores de mezcal van transmitiendo de padres a hijos sus conocimientos acerca de todo lo referente al mezcal, por lo que es parte importante de la cultura, artesanía, tradición e historia de México.

Redes Sociales: